La présure est une enzyme qui est utilisée pour coaguler le lait pendant le processus de fabrication du fromage. Sous sa forme brute, la présure provient généralement de l’estomac de jeunes veaux. Elle contient des enzymes qui décomposent les protéines du lait, ce qui provoque l’épaississement et le caillage du lait. Ce processus permet de séparer le caillé solide du lactosérum liquide et de conserver le lait plus longtemps.
La présure est un ingrédient essentiel de nombreux types de fromage, notamment le cheddar, le suisse et le parmesan. Elle est également utilisée dans certains types de yaourts et de crèmes glacées. Aujourd’hui, elle peut également être produite artificiellement à l’aide de bactéries ou d’enzymes génétiquement modifiées. Cette présure végétale est souvent préférée par les végétaliens et les végétariens.
Quelles différences entre la présure et le ferment ?
Dans la fabrication du fromage, il existe deux méthodes principales pour coaguler le lait : la présure et la fermentation.
- La présure est un complexe d’enzymes provenant de l’estomac de jeunes mammifères, qui décomposent les protéines du lait. Ce processus est relativement rapide et permet d’obtenir une texture plus ferme.
- La fermentation, quant à elle, fait appel à des bactéries pour transformer le lactose en acide lactique. Ce processus est plus lent, mais il permet d’obtenir un résultat plus doux. En outre, la fermentation peut également ajouter des saveurs subtiles à la recette. Par conséquent, le choix du coagulant aura un impact significatif sur la texture et la saveur finale.
Quels sont les différents types de présure ?
C’est une enzyme qui est traditionnellement utilisée pour coaguler le lait, afin de fabriquer du fromage. Il existe trois types différents : la présure animale, la microbienne et la végétale.
- La présure animale provient de la muqueuse de l’estomac des veaux, des agneaux et des chevreaux.
- La coagulation microbienne est produite par des micro-organismes et est souvent utilisée par les fromagers végétariens.
- Coagulant d’origine végétale est fabriquée à partir de plantes et est parfois considérée comme plus douce pour l’estomac que celle d’origine animale. Chaque type de présure présente ses propres avantages et inconvénients. Il est donc important de choisir la forme qui convient à vos besoins particuliers.
Généralement dérivée de l’estomac des veaux, cette enzyme peut aussi être fabriquée à partir de plantes ou de champignons. Ajoutée au lait, elle aide à coaguler les protéines du lait et à former le caillé. Le caillé est ensuite séparé du petit-lait et utilisé pour fabriquer du fromage. C’est également ce qui donne aux fromages sa saveur particulière.
Lorsque vous achetez de la présure, vous en trouverez probablement deux types principaux, liquide ou en poudre. Sous forme liquide, elle est prête à l’emploi, tandis que celle en poudre doit être dissoute dans l’eau avant d’être ajoutée au lait. Les deux formes peuvent être utilisées pour fabriquer des fromages, mais de nombreux cuisiniers amateurs préfèrent l’utiliser sous forme liquide car elle est plus facile à mesurer et à ajouter au lait.
Comment utiliser ces enzymes ?
La plupart du temps, quand on utilise une yaourtière pour réaliser ses yaourts en pots maison, on va choisir les ferments lactiques dans notre préparation. C’est le cas de la majorité des recettes maison à la yaourtière. Toutes conseillons de partir d’un yaourt du commerce ou bien d’un sachet de ferments lactiques. Et ce peu importe l’arôme choisi, nature, chocolat, vanille, sucré ou encore avec des fruits.
Pour ce qui est des fromages blancs et faisselles, bien que les ferments lactiques peuvent être utilisés, avec la présure, on va obtenir une texture plus ferme et épaisse. On pourra ainsi obtenir un résultat plus ferme et dur avec ces enzymes spécifiques.
Recette des fromages blanc fait maison
Pour les fans de yaourtière et de yaourts, on va vous montrer ici une autre façon d’aborder du fait maison sans appareil spécifique cette fois avec cette recette.
Les ingrédients
- 1 litre de lait entier bio
- 1 fromage blanc bio pour servire de starter et de base en ferments lactiques
- 3 gouttes de présure bio
Préparation
- Tout d’abord, chauffer le lait à 35°c. La présure devient active à cette température. Ensuite, versez là avec le lait dans un bol et mélangez doucement.
- Couvrez le saladier avec un torchon pendant 24h. ensuite vous constaterez que le « caillé » baigne dans son jus.
- Coupez le lait caillé en morceaux, puis placez-le dans les moules à faisselles afin qu’il puisse s’égoutter.
- Laissez au moins 3h à l’égouttage ou plus si vous l’aimez plus épais.
- Il est prêt ensuite à être mangé et assaisonné à votre goût.
Variante avec la Seb Multidélices en vidéo :
Certains appareils aujourd’hui comme la Seb multidélices ont une fonction fromagère qui accélère le temps de fabrication des yaourts comme des faisselles. Tout ce qui tourne autour du domaine de la fromagerie n’aura plus de secret pour les fous et donnera un certain contrôle de la production. Grâce à un contrôle précis de la température, la coagulation des préparations est plus répétable dans le temps.
Conclusion
Vos recettes de yaourt en pots seront une véritable réussite et la fromagerie élargira encore votre horizon autour des desserts lactés. N’oubliez pas les bénéfices des probiotiques dans votre alimentation que vous procure vos yaourts qu’ils soient nature ou gourmands (vanille, chocolat etc…).