Vous vous êtes lancés dans la fabrication de yaourts maison, jusque là tout allait bien. Et voilà que sur certaines recettes, de la peau se forme en surface sur vos yaourts ! Une peau pas très appétissante, qui ne fait pas bonne impression quand vous servez ça à vos amis ou à votre famille…Ne t’inquiète pas, la peau qui se forme sur le dessus du yaourt maison est parfaitement normale et elle est comestible.
Il s’agit en fait simplement de la crème qui est remontée à la surface. Cela peut se produire lorsque le lait que vous utilisez est gras ou si c’est lait entier. Ou si vous avez ajouté du lait en poudre. Le gras du lait va remonter à la surface parce qu’il flotte, sa densité est plus légère. Et après un séjour au réfrigérateur, elle devient dure avec le froid, et fripée ! Miam miam non ? Voyons comment prévenir ce phénomène.
Produit de la crème avec le yaourt, non merci !
Il s’agit de bien comprendre le phénomène pour ne pas reproduire cette peau à chaque recette. même si elle peut s’élever et être mangée, si vous n’en voulez pas on va trouver le moyen qu’elle n’apparaisse plus.
Comprendre pourquoi la peau se forme
Vous avez certainement déjà expérimenté le phénomène avec l’eau et l’huile. Dans un verre, l’huile flotte en surface au-dessus de l’eau. C’est un peu la même réaction qui se produit avec les matières grasses et votre yaourt. Du moment que du gras est en présence d’eau, même si vous mélanger abondement, ces deux liquides sont non miscibles et hétérogènes. Le gras ne se mélange pas avec de l’eau, comme le montre cette vidéo.
Avec le lait c’est un peu la même histoire car, il est composé d’une grande majorité d’eau. Plus il y a de matière grasse présente dans le lait, plus il y a un risque à un moment donné dans la fermentation ou quand on chauffe le lait qu’il se désagrège. Tout processus de cuisson altère le lait et fait apparaître de la crème en surface même sans le faire bouillir.
Dans la fabrication de yaourts maison à la yaourtière, le phénomène est légèrement différent que pendant une cuisson. On réunit toutes les conditions pour que l’univers des bactéries puisse se développer. C’est pourquoi ils sont si riches en probiotiques après le passage en incubation dans la yaourtière pendant une dizaine d’heure. Ce processus peut créer cette fameuse pellicule en surface des pots de yaourts.
La faute aux probiotiques ?
En effet, la fermentation lancée avec le ferment lactique, crée cet environnement favorable à la prolifération du monde bactérien appelé aussi les probiotiques. En gros il capture et encapsule une partie liquide du lait. En simplifiant beaucoup. Mais voilà, garder en tête que, dans la pratique, cette pellicule se forme quand il y a un présence de gras ou de matière grasse élevée.
J’ai constaté que lorsqu’on ajoute du lait entier en poudre, une couche se forme sur mes yaourts. Car en plus le risque est que la poudre ne soit pas m’engager suffisamment dans la préparation et former des grumeaux. Résultat, on se retrouve parfois avec un yaourt granuleux et avec une pellicule en surface.
Les bonnes pratiques dans vos recettes à la yaourtière
Deux méthodes pour éliminer la crème fripée de vos yaourts. Car oui, quand on pose les pots dans le réfrigérateur et que le lendemain en ouvrant la porte du frigo on attend un bel aspect brillant et lisse avec de légères micro bulles pourquoi pas. Qui donne cet aspect artisanal. Alors voici comment faire.
Jouer sur les ingrédients gras de la recette
Si vous utilisez du lait entier, donc riche en matières grasses par définition, la façon de retirer la crème est de faire bouillir le lait et d’écumer la surface. C’est ce qu’on appelle écrémé le lait. Donc autant utiliser du lait bio demi-écrémé non ?
L’autre solution serait de ne pas ajouter systématiquement de la poudre de lait dans vos recettes. C’est l’erreur que j’ai fait à mes début, car je tombais souvent sur des recettes de yaourts avec du lait entier, plus de poudre de lait entier etc… du coup je me retrouvais avec des yaourts riches en calories… et en matières grasses. Et cette pellicule en surface.
Mélanger votre préparation avec un mixeur
On peut largement diminuer ce phénomène avec un mélange optimal. Mais cela ne peut souvent pas être réalisé avec un fouet de cuisine standard. Un mixeur en ligne qu’on utilise pour mixer la soupe est parfait pour créer une consistance homogène et lisse.
Attention toutefois à ne pas trop réchauffer votre mélange et détériorer le ferment lactique avec l’utilisation du mixeur. Procéder avec des temps de pause pour préserver les ferments lactiques du yaourt et ceux provenant d’un sachet.
Résumé des bonnes pratiques
- Des actions simples pour corriger le problème sont déjà d’agir sur les ingrédients de la recette du yaourt. Sur le lait en premier lieu. Sa qualité, est-ce qu’il est bio ou non ? Choisir un lait moins gras et éviter le lait entier dans votre recette pour voir la différence.
- Autre solution, ne pas mettre ou diminuer la poudre de lait préconisée dans la recette que vous avez. Elle n’est pas souvent indispensable d’ailleurs. Personnellement je n’est jamais utilisé.
- Mélanger votre préparation à l’aide d’un robot en veillant à ne pas trop chauffer les ferments lactiques. Si vous pots de yaourts ressorte liquide après la fermentation dans la yaourtière c’est que vous avez tué le ferment pendant le mixage.
A vos recettes de yaourts !
Vous avez toutes les informations pour mieux comprendre et appréhender ce phénomène qui peut sembler curieux au début. Mais il ne faut surtout pas s’arrêter à un échec, d’autant que ce n’est qu’un aspect visuel du yaourt fait maison. Le résultat est toujours comestible !
Un bon lait bio, un bon ferment lactique de qualité et riche en probiotiques, c’est la garantie d’un résultat délicieux et onctueux. Réaliser des yaourts maison n’est vraiment pas compliqué avec une yaourtière mais la recette et les ingrédients ont quand même une importance clé. Même si on a jamais que 3 ou 4 ingrédients sur la liste de départ.