Pourquoi mon yaourt maison est acide ?

Lydie

Avez-vous déjà fait des yaourts maison, pour vous rendre compte qu’il vous pique la langue lorsque vous le mangez ? Si c’est le cas, vous n’êtes pas seul. Ce phénomène est en fait assez courant, et il y a plusieurs raisons différentes pour lesquelles il peut se produire. Le processus de fermentation produit de l’acide lactique, qui peut donner au yaourt un goût acide. 

L’acidité des yaourts peut varier d’un lot à l’autre. Nous allons dans cet articles vous donner quelques conseils sur la façon de contrôler le niveau d’acidité. En fonction de la température de fermentation, l’acidité sera plus ou moins perceptible. Le temps de fermentation peut avoir besoin d’être ajusté en fonction de la saison et de la température ambiante pour garantir un résultat constant et de qualité.

Pourquoi mon yaourt maison est acide ?

Pourquoi un yaourt devient-il acide ?

En théorie quand on regarde la recette difficile de se tromper, mais même avec une yaourtière qui contrôle et régule la température, ça peut arriver. Si vous les faites sans yaourtières, c’est bien normal que le résultat final soit variable et que les yaourts soient plus ou moins acides en fonction des conditions extérieures.

Réduire la durée de fermentation 

Quand vos yaourts sont bien fermes, c’est généralement que le temps de chauffe est suffisamment long. Mais le problème c’est qu’il peuvent être plus acides. Plus la fermentation est longue, plus le yaourt risque de devenir acide. Assurez-vous que votre lait est à température ambiante avant d’ajouter la culture de ferment lactique

Un lait plus chaud favorise une fermentation plus rapide. Essayer de réduire la durée de la fournée dans un premier temps, si vous souhaitez une consistance plus ferme, ajouter du lait en poudre. le résultat sera identique mais sans la sensation piquante.

La température est trop élevée 

Le développement des ferments lactiques et toutes les bonnes bactéries qui la composent sont régies par des règles simples.  Une T°C constante et situé entre 42 et 44°C. Si vous augmentez cette zone de seulement 2°C, vous aurez un résultat différent. En cuisine la précision à toute son importance.

Renouveler les ferments lactiques

Généralement quand on utilise un yaourt pour la fournée suivante, il y a une limite de 5 maximum. Sinon la texture et le goût commencent à varier assez vite. SInon la solution la plus sur c’est d’utiliser un yaourt nature du commerce ou bien un sachet de ferments lactiques de votre choix.

Vous trouverez différents ferments avec des souches de bactéries différentes. Le plus classique étant,  pour avoir l’appellation de “yaourt”, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est la base de ferment lactique indispensable à sa fabrication.

Renouveler les ferments lactiques

L’ajout de fruits acidifie le yaourt

Ajouter des fruits frais dans un yaourt avant fermentation est une erreur de débutant. C’est l’assurance d’une tournée ratée. Il est conseillé de les cuire en amont avant de les ajouter à la préparation. Le plus simple étant d’y mettre de la compote, de la confiture à la place. Sinon votre lait va cailler le lait pendant l’incubation quasiment à coup sûr. 

Comment rendre ses yaourts maison moins acides ?

En résumé voici toutes les pistes à explorer si vos yaourts sont trop piquants : 

✅ Réduire la durée de fermentation
✅ Réduire la température
✅ Utiliser une yaourtière
✅ Mettre au frais après l’incubation
✅ Utiliser du lait entier ou demi écrémé
✅ Ajouter de la des poudres de laits entier ou demi écrémé à la préparation
✅ Changer le ferment : Yaourt du commerce ou sachet de ferment lactique

Mieux comprendre le yaourt

Le développement des bactéries et la base de la vie, le lait en contient naturellement des milliers. Grâce au lactose, le sucre du lait, les microorganismes l’utilisent pour se nourrir et transformer le lait en fromage ou yaourt. Mais le yaourt répond, on l’a vu à deux souches de bactéries spécifiques comme base. La souche Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. 

On en compte environ 10 millions par gramme dans un yaourt. C’est ce qu’on appelle encore les probiotiques qui nous sont tant bénéfiques pour la flore intestinale et pour soutenir une bonne digestion. C’est le ferment lactique qui transforme le lactose du lait en acide lactique. Le yaourt maison est un produit vivant, c’est le moins qu’on puisse dire ! 

Durée de conservation 

Tout ça pour dire qu’il est périssable, sa consommation doit être dans les 2 semaines maximum de préférence. Au-delà il n’y pas pas de risque sauf que le goût et la texture peuvent changer. Un yaourt au lait de vache se garde ferme une bonne semaine, ensuite on peut voir apparaître un peu d’eau en surface ou une sorte de crème. 

C’est que le lait commence à cailler. Avec les yaourts et les produits laitiers, le mieux est de bien suivre leur dates de fabrication ou d’utiliser des pots avec un dateur manuel qui indique le jour de la recette.

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